Vendredi 31 octobre 2008
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Séville sans ses bars et ses tapas, ce n'est plus Séville. Près du Corral del Conde, le bar La Trastienda
(l'arrière-boutique) est réputé pour ses fruits de mer et poissons. Il se situe près de la place de la Luzerne (Alfalfa).
Que dire d'une assiette comme celle-ci, accompagnée d'un verre de manzanilla La Gitana ? Ce sont des petites sardines légèrement fumées,
servies à moitié coupées, tièdes et accompagnées d'huile d'olive extra-vierge ?
Rien ici d'impur, rien d'aussi nécessaire que le glissement de l'aliment dans le mouvement du corps, malgré le bruit d'un Jeudi Saint pluvieux.
Il y a toujours quelque chose d'essentiel à vivre dans cette ville.
Dimanche 28 décembre 2008
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En face des arènes de la Real Maestranza, un des meilleurs bars sévillans, Antonio Romero, avec une spécialité, les grands anchois
salés à l'huile d'olive et au vinaigre doux de Xeres.
Les jours de grande affluence, comme après la corrida de Pâques, c'est le ballet des serveurs qui, d'un coup d'oeil repèrent les
clients passant commande. Voyez plutôt. Observez en particulier le serveur étranger, un Danois, qui travaille deux fois plus lentement que les Andalous...
Ainsi donc, pour 1,80 euro la pièce, à condition d'en prendre quatre, vous avez commandé des anchois. Ils se trouvent dans un plat en argent sur la table de service.
Le serveur va les prendre un à un avec une pince, les poser délicatement sur une assiette, les arroser d'huile d'olive et verser par-dessus quelques filets de
vinaigre doux.
Les anchois sont servis avec du pain toasté et je les accompagne d'un verre d'Oloroso Don Alfonso : une symphonie visuelle, olfactive et
gustative.
Puissance des contrastes, finesse des effets, c'est un plat baroque typique de cette ville.
Lundi 12 janvier 2009
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On connaît l’amour de la peinture pour la nature morte: Zurbaran, le peintre du Siècle d'Or, une des gloires de Séville, et Goya,
notamment, ont excellé dans des représentations aux connotations religieuses, morales ou existentielles. Rien de tel dans celle-ci, panier des achats de ce matin au marché couvert de
l'Incarnation.
Un pain, une demi-livre d’olives, un hareng, 100 grammes de jambon patte noire de Jabugo, 6 œufs frais, une demi-livre de pommes de
terre de Sanlucar, une livre d'asperges sauvages (trigueros), une demi-livre de poires de Badajoz, lieu de naissance de Zurbaran, une demi-livre de fraises de Huelva, 2 kilos d’oranges
pour les jus.
Tableau baroque sous le projecteur du soleil sévillan.
Et tout cela pour combien ?
12 euros !
Jeudi 15 janvier 2009
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J’aime par-dessus toutes les villes maritimes, comme
Liverpool, où l’embouchure d’une rivière ouvre sur l’infini de l’océan. Telle est Sanlucar de Barremeda qui mérite bien quelques pèlerinages.
D’abord le pèlerinage de l’historien puisque Christophe Colomb partit de Sanlucar pour son troisième voyage vers
le Nouveau Monde (1498) et de même Magellan, pour le premier voyage autour du monde (1519). Quand le regard passe des rives du Guadalquivir à l'océan, des abîmes
s'ouvrent.
Ensuite le pèlerinage de l’aficionado de la tauromachie et des traditions religieuses. Dans ce sens, je dois
la connaissance de Sanlucar à deux amis très chers : Jean-Blaise Junod et Thierry Meyrat. Jean-Blaise, le grand et modeste cinéaste chaux-de-fonnier, y a tourné deux films imprégnés de
l’Andalousie. Duende décrit l’entrée d’un jeune torero dans l’univers de la tauromachie au moment où il passe son alternative. Pèlerinage compare le monde intérieur des
moniales du couvent de la Maigroge à Fribourg à celui des pèlerins andalous qui, chaque année, se rendent au Rocio adorer une statue de la Vierge. Le cinéaste a filmé un jeune torero sanluquin
et la confrérie de la ville dans ces deux films documentaires. Thierry, actuellement responsable de la délégation du CICR à Pékin, a passé un an sabbatique en Andalousie et m'a fait découvrir
la région en 1997.
J’ai fait hier le pèlerinage du chercheur de bonheur gastronomique.
Sanlucar est célèbre pour la production de mon vin blanc favori, la manzanilla, le vin impossible d’être meilleur que là où il est bu. C’est un
vin viné puisque une fois la fermentation terminée, on ajoute une dose d’alcool à 77% au vin titrant 11 degrés afin qu’il atteigne les 15 degrés. Gardé dans des fûts non ouillés, c’est-à-dire
non remplis régulièrement à ras-bords, le liquide, pas encore divin, voit se développer à sa surface, à cause de l’oxydation, un voile mousseux de levure, appelé flor. C’est le même
phénomène à l’œuvre dans les vins jaunes du Jura.
La particularité des chais de Sanlucar est qu’ils vont s’imprégner de la salinité de l’air pour donner un vin sec, iodé, avec des arômes de fruits secs et d’amande. La manzanilla se boit
dans l’année, peine à voyager et celle destinée à l'exportation a un degré alcoolique légèrement supérieur.
C’est dire que le bar Barbiana de Sanlucar sert de la manzanilla Barbiana pour accompagner les fruits de mer. La manzanilla est en effet incomparable avec des langoustines ou des grandes
crevettes, les gambas.
Ce jour-là le bar avait préparé des galeras cuites, les langoutines du pauvre. Impressionnant de les voir
arriver fumantes sur le zinc.
Trois galeras et un premier verre de cette Barbiana, saline et fruitée
comme jamais, c’était le bonheur presque absolu puisqu’il faut décortiquer cette bête, moins fine que la langoustine, la mer dans le palais tout de même.
Puis deux tortillitas de camaron, c’est-à-dire des beignets de crevettes
grises, une spécialité andalouse difficile à réaliser.
Il faut un produit absolument frais, une bonne quantité de bestioles dans le beignet, une pâte ni trop mince ni
trop épaisse, une friture pas trop grasse. Cela peut donner un étouffe-chrétien, même à Séville.
Celles du bar Barbiana, rempli de fumeurs et de gens du coin, sont divines, et le second verre de manzanilla leur
fit honneur. En soi, une tortillita de camaron est un chef-d'oeuvre plastique.
Le tout m’a coûté 7 euros. La beauté attend toujours qu’on la trouve, surtout dans les choses
simples.
Gloire au bar Barbiana, j'y reviendrai.
Mercredi 4 février 2009
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Samedi 14 février 2009
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Au confluent du Rio Genil et du Guadalquivir, Palma del Rio est une bourgade qui abrite de très belles et très fameuses
plantations d'orangers au point même que les agriculteurs ont un site Internet de vente d'oranges. La promenade, risquée puisque l'entrée est aussi
interdite dans la plantation qu'une balade dans les vignes d'Yquem, fut un long travelling vert et orange que je vous fais partager.
On comprend mieux combien ce fruit est noble quand il est bien cultivé.
Il ne ressemble en rien à ce qu'on achète dans nos supermarchés sous le nom d'oranges d'Espagne. La plupart ont été stockées,
encore vertes, et ont mûri dans des entrepôts frigorifiques géants.
Ici, rien de tel dans la forme, la couleur, la suavité du goût.
Ponge l'a si bien dit :
(...) Mais ce n’est pas assez avoir dit de l’orange que d’avoir rappelé sa façon
particulière de parfumer l’air et de réjouir son bourreau. Il faut mettre l’accent sur la coloration glorieuse du liquide qui en résulte, et qui, mieux que le jus de citron, oblige le larynx à
s’ouvrir largement pour la prononciation du mot comme pour l’ingestion du liquide (...)
Et l’on demeure au reste sans paroles pour avouer l’admiration que mérite
l’enveloppe du tendre, fragile et rose ballon ovale dans cet épais tampon – buvard humide dont l’épiderme extrêmement mince mais très pigmenté, acerbement sapide, est juste assez rugueux pour
accrocher dignement la lumière sur la parfaite forme du fruit.
Jeudi 19 février 2009
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Oh Guadalquivir!
Je t'ai vu naître à Cazorla;
aujourd'hui à Sanlúcar mourir.
Un bouillonnement d’eau claire,
au-dessous d'un pin vert,
c’était toi: que tu résonnais bien!
Comme moi, près de la mer,
rivière de boue saumâtre:
rêves-tu de ta source ?
¡Oh Guadalquivir!
¿Te vi en Cazorla nacer;
hoy en Sanlúcar morir.
Un borbollón de agua clara,
debajo de un pino verde,
eras tú,¡que bien sonabas!
Como yo ,cerca del mar,
río de barro salobre,
¿sueñas con tu manantial?
Ce beau poème d’Antonio Machado, grand poète espagnol né à Séville en 1875 et mort en exil à Collioure il y
septante ans presque jour pour jour, ouvre cet article consacré à Coria del Rio. Petite bourgade à 15 km au sud de Séville, elle est la seule avant Sanlucar sur les rives du fleuve, bien
saumâtre. Charme fluvial qu’on trouve un peu au bord de la Loire. Jusqu’à l’océan, plus de pont mais des navettes de petits bateaux.
Près des rives, le bar Ribera.
Ce jour, deux manzanillas, une assiette de petits rougets frits, une autre d’acedias, une sorte de mini-sole.
Friture croustillante, chair translucide des poissons, la pureté absolue de produits pêchés à 60 km de là. Je donnerais plus que 10 francs pour ces trésors.
Acedias
fritas
Salmonetes
fritos
Un peu plus haut dans la bourgade, le Musée de l’autonomie de l’Andalousie, construit en 2006 dans cette ville natale de Blas Infante.
Né le 5 juillet 1885, il fut le principal soutien du nationalisme andalou. Il était notaire, historien, anthropologue, musicologue, écrivain et journaliste. Avec l'arrivée au pouvoir du Front
populaire après les élections de 1936 le mouvement politique andalou récupère des forces et lors l'assemblée de Séville le 5 juillet, Blas Infante est proclamé président d'honneur de la
future Assemblée Régionale d'Andalousie. Peu après le coup d’État du général Franco, plusieurs membres de la Phalange l'arrêtent dans sa maison de Coria del Río. Quelques jours après, le 11
août, Infante est assassiné, sans procès, au kilomètre 4 de la route de Carmona tandis qu'il crie "Vive l’Andalousie libre !" C'est l’autre grand martyre andalou avec Federico Garcia
Lorca.
Le Parlement d'Andalousie a approuvé à l'unanimité, en 1983, le Préambule pour le Statut d’Autonomie de l'Andalousie où Blas Infante est reconnu comme « Père de la Patrie Andalouse ». Il est
rendu hommage à Infante toutes les années lors du Jour de l’Andalousie le 28 février et le jour de son assassinat par les
franquistes, le 10 août.
Ce même jour, au bord du fleuve, un hélicoptère recherche le corps de Marta del Castillo, jeune Sévillane de 17 ans tuée par son ancien petit ami de 20 ans et jetée dans le fleuve le 24
janvier. Pendant trois semaines toute l’Espagne a été recouverte d’affiches signalant sa disparition et le jeune homme qui avait participé aux recherches a finalement avoué. C’est une émotion
considérable qui étreint Séville depuis dimanche : dix pages chaque jour dans les journaux, les chaînes régionales mobilisées, une grande manifestation à Madrid samedi pour exiger des peines
incompressibles.
On lisait dans le Diario de Sevilla ce paragraphe mercredi :
En las lecciones de Geografía el río Guadalquivir no será en este centro el padre de Andalucía cantado por Góngora, el río que surcaron vikingos, samurais y galeones cargados de
oro, que nace en Cazorla y desemboca en Sanlúcar de Barrameda. Es el río que guarda el tesoro que un ladrón se llevó del santuario doméstico, Marta de Sevilla y de España, que ayer no iba en la
fila de compañeros que salían del recreo.
Pendant les leçons de géographie le Guadalquivir ne sera pas dans cette école le père de l'Andalousie chanté par Góngora, la rivière qu'ont sillonnée vikings, samouraïs
(Il faut savoir que des Japonais voulant se christianiser sont arrivés à Coria del Rio au XVIIe siècle) et galions chargés d'or, qui naît à Cazorla et débouche à Sanlúcar de Barrameda. C'est la rivière qui garde le trésor qu'un voleur a emporté
du sanctuaire domestique, la Marta de Séville et de l'Espagne, qui n’était pas hier dans la file des camarades qui sortaient de la récréation.
Machado mort de chagrin en exil à Collioure, Infante fusillé sur un route de campagne, Marta jeté dans le fleuve comme une chienne crevée. Les petits rougets sont bien futiles mais si
essentiels pourtant…
Lundi 2 mars 2009
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Il existe encorer aujourd'hui à Séville, la cité la plus catholique du monde après Rome, quatre-vingts couvents et monastères
dont seize sont dits de "clôture", à savoir que les religieuses y vivent cloîtrées, sans contact avec le monde extérieur (en rouge sur le plan).
Les laïcs peuvent y assister à la messe dominicale en compagnie des nonnes séparées de l'église par une grille. Lors
d'un récent service au couvent Madre de Dios, situé dans une ancienne synagogue de la Juderia, j'ai volé, Dieu me pardonne, ces quelques images de la communion. Les religieuses,
essentiellement noires - recrutement oblige dans une Espagne qui se sécularise - y jouent de la musique africaine à la fin de la messe : il faut l'avoir entendu pour le croire !
Impiété de ces notes, j'en conviens, qui va d'ailleurs avec le péché de gourmandise propre à certains couvents sévillans pourvoyeurs de délices coupables.
Ainsi le Couvent Santa Paula est spécialisé dans la fabrication de confitures. Sa gelée aux fleurs d'oranger et ses poivrons rouges entiers confits au sucre n'ont rien à voir avec la
rigueur de la vie monastique.
A Séville les couvents sont donc des oasis paradisiaques où la prière et le travail sont sublimés par le bien-être du
soleil et de l'ombre, des plantes et des fontaines. L'exemple du cloître franciscain de Saint-Bonaventure est parlant.
Mardi 3 mars 2009
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L'hirondelle est mon oiseau favori et les
hirondelles, las golondrinas, font le printemps toutes les saisons à Séville dans ce bar du même nom au centre du quartier céramiste de Triana. Le patron, Paco Arcas, est un Sévillan que
je connais depuis 12 ans (il parle anglais !) car je ne pourrais manquer de venir goûter les chipirones a la plancha (petits calamars grillés) accompagnés de simplissimes radis au gros
sel et à l'huile d'olive.
Il y a des bien des bars à Séville comme des stations sur des chemins qui se croisent pour les non pénitents comme moi.
Je ne résiste pas au plaisir de finir cet hommage à la cuisine simple des Hirondelles en citant le beau poème de René Char
sur le martinet :
Le martinet
Martinet aux ailes trop larges, qui vire et crie sa joie autour de la maison. Tel est le coeur.
Il dessèche le tonnerre. Il sème dans le ciel serein. S'il touche au sol, il se déchire.
Sa repartie est l'hirondelle. Il déteste la familière. Que vaut dentelle de la tour ?
Sa pause est au creux le plus sombre. Nul n'est plus à l'étroit que lui.
L'été de la longue clarté, il filera dans les ténèbres, par les persiennes de minuit.
Il n'est pas d'yeux pour le tenir. Il crie, c'est toute sa présence. Un mince fusil va l'abattre. Tel est le
coeur.
Vendredi 6 mars 2009
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Des produits de la mer, introuvables chez nous, font la joie quotidienne des Andalous. Sans autre
commentaire que les légendes, pour une fois... Ou peut-être cette supputation : à Amsterdam vers 1650, on trouvait sûrement des solettes et des crevettes grises de la mer du Nord...
Acedias, sorte
de petites soles
Pijotas,
délicieuses en friture
Chocos,
tronçons de grandes seiches, très bons frits ou en boulettes
Huevas (foie
de colin)
Huevas
aliñadas, en vinaigrette, cuisinés par moi
Camarones (petites crevettes), à manger
crues ou en beignet
Vendredi 13 mars 2009
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En plein centre de la zone piétonne et commerçante de Séville, dans une petite rue latérale, la calle Jose de
Velilla. Quand on s'approche du bar El Blanco Cerrillo, l'odeur de friture vinaigrée vous attrape les narines à dix mètres. C'est dans ce lieu banal qu'on mange les meilleurs
boquerones fritos de Séville.
Ce sont des anchois marinés (adobo) et frits. C'est croquant, onctueux, haut en goût et "rapicolant" comme on dit chez moi. La seule boisson qui accompagne dignement ces chef-d'oeuvres
basiques et ravigotants de la cuisine sévillane est une bière Cruzcampo très fraîche, une pils appartenant au groupe Heineken mais avec une saveur et une texture typique propre
à Séville. Fondée en 1904 par Roberto et Agustín Osborne à Séville, elle prit le nom de Vía Crucis
a la Cruz del Campo du nom d'un parcours dans les rues de Séville retraçant le chemin de croix du Christ : même la bière...
Je ne résiste pas à adjoindre en conclusion les délicieuses publicités dont nous gratifiait baroquement et shakespeariennement cette boisson sainte à Cadix : pendant le carnaval rien n'est ce
qu'il semble être.
Mardi 17 mars 2009
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Le charme des villes tient dans leurs établissements publics typiques et populaires qui concentrent l’esprit des lieux sans la
pollution touristique. Pour rien, on a tout : les consommations et aliments immémoriaux, le décor organisé et surchargé de signes émotionnels, les gens habitués et cordiaux. Dans la chère rue
Gamazo de quartier de l’Arenal, une enseigne banale mais soignée annonce la Casa Moreno, chacineria et ultramarinos, (charcuterie et épicerie, les produits d’outre-mer
ayant passé dans le langage usuel pour désigner les produits en conserves ou en bocaux).
On franchit l’espace du magasin et on se retrouve dans l’arrière-boutique devant un comptoir accorte, des images de Vierges, de
Christs et de taureaux. Le patron sert des cafe con leche dans des verres et prépare les bocadillos (miches de pain blanc toastées) avec ses délicieuses charcuteries : c’est le
pain quotidien des Sévillans et parfois le mien. J’y ai même rencontré un costalero du paso de la Sentencia.
Si j’aime ce quartier de l’Arenal, rythmés tous les dix mètres par les meilleurs bars à tapas du monde, c’est aussi
par toute son histoire. Proche de l’ancien port, c’était le barrio (quartier) du « sable », des rives du Guadalquivir, qui se situait vers les arènes à l’extérieur des murailles de la
ville. Cette magnifique image d’un plan de Séville de 1771 explique l’origine de ces lieux où j’ai toujours logé avant le Corral del Conde.
Mercredi 18 mars 2009
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Ave Maria purisima, sinpecado concebida (Je vous salue Marie très pure, conçue sans pêché): telles seraient les paroles
qu’on devrait prononcer avant d’entrer dans un couvent de clôture pour acheter des douceurs. Au Monastère de San Clemente dont une partie sert de lieu d’exposition depuis 1992, l’accueil est plus
souple et même charmant. On passe un grillage électrique après s’être annoncé par interphone et on choisit ses biscuits, confitures ou liqueurs.
La délicieuse nonne sud-américaine qui a, ce lundi de mi-mars, accepté de se faire filmer sourit en invoquant Jésus. Je lui
ai fait plaisir en lui vantant les qualités de ses surtidos, ses assortiments de biscuits aux amandes. Mais j’étais accompagné d’une amie suisse qui elle-même a beaucoup détendu
l’atmosphère. Il n’empêche que j’ai hésité à classer ce court article dans la rubrique « (Belles) plantes ». Ave Maria impurisima...
Jeudi 26 mars 2009
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Il faudrait écrire sur l’idéal du bar sévillan, combinant la saveur des plats à la qualité du décor et à la disposition dudit bar.
Je me contente aujourd’hui d’esquisser les qualités d’une vraie tapa. Evitons d’abord tout ce qui est
recouvert de sauce, tare espagnole congénitale. La tapa doit nous amener à l’essentiel du produit ou du guiso, le plat cuisiné.
J’ai déjà dit la pureté de nombreux frais (radis, anchois, petites soles, rougets, sardines, crevettes grises et calamars) pour en venir à la cuisine casera, le mijotage amoureux bichonné. Elle plonge souvent ses racines
dans les légumineuses (fèves, pois chiches, lentilles) et combine ainsi le sec et le sec ou le sec et le frais.
C’est par exemple la tapa del dia de la Bodega, à deux foulées de la place Alfalfa, à côté de la Trastienda :
des judias con bacalao, un plat de carême composé de fèves et de morue.
ou, plus baroque, les pauvres garbanzos, pois chiches, avec les riches langoustines de Sanlucar, tapa dégusté dans
une assiette en plastique à la Feria de la tapa de Utrera, une ville au sud de Séville.
Il est interdit de parler de la crise quand on déguste un tapa à deux euros !
