Jeudi 26 mars 2009
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Il faudrait écrire sur l’idéal du bar sévillan, combinant la saveur des plats à la qualité du décor et à la disposition dudit bar.
Je me contente aujourd’hui d’esquisser les qualités d’une vraie tapa. Evitons d’abord tout ce qui est
recouvert de sauce, tare espagnole congénitale. La tapa doit nous amener à l’essentiel du produit ou du guiso, le plat cuisiné.
J’ai déjà dit la pureté de nombreux frais (radis, anchois, petites soles, rougets, sardines, crevettes grises et calamars) pour en venir à la cuisine casera, le mijotage amoureux bichonné. Elle plonge souvent ses racines dans les légumineuses (fèves, pois chiches, lentilles) et combine ainsi le sec et le sec ou le sec et le frais.
C’est par exemple la tapa del dia de la Bodega, à deux foulées de la place Alfalfa, à côté de la Trastienda :
des judias con bacalao, un plat de carême composé de fèves et de morue.
ou, plus baroque, les pauvres garbanzos, pois chiches, avec les riches langoustines de Sanlucar, tapa dégusté dans
une assiette en plastique à la Feria de la tapa de Utrera, une ville au sud de Séville.
Il est interdit de parler de la crise quand on déguste un tapa à deux euros !
J’ai déjà dit la pureté de nombreux frais (radis, anchois, petites soles, rougets, sardines, crevettes grises et calamars) pour en venir à la cuisine casera, le mijotage amoureux bichonné. Elle plonge souvent ses racines dans les légumineuses (fèves, pois chiches, lentilles) et combine ainsi le sec et le sec ou le sec et le frais.
C’est par exemple la tapa del dia de la Bodega, à deux foulées de la place Alfalfa, à côté de la Trastienda :
des judias con bacalao, un plat de carême composé de fèves et de morue.
Il est interdit de parler de la crise quand on déguste un tapa à deux euros !
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